تبلیغات
آشپز طلایی ::::: Golden Chef
آشپز طلایی ::::: Golden Chef
 
قالب وبلاگ
نویسندگان
نظر سنجی
به نظر شما کدام پیتزا ساندویچ و کافی شاپ ها در تبریز بهترین هستند؟ لطفاً نظر دهید - باتشکّر










 سه پیش غذا با یک خمیر
سه پیش غذا با یک خمیر


مواد لازم برای خمیر پایه نان (برای 8تا16نفر):
 


آرد نان - 200گرم
نمک - یک دوم قاشق مرباخوری
شکر - 20گرم
پودر خمیر مایه - 4گرم تقریبا(یک و یک چهارم قاشق (مرباخوری
آب - 100گرم
تخم مرغ - 20گرم
کره نرم - 20گرم
(فلفل سفید -کمی در صورت تمایل)
روغن مایع - یک دوم قاشق مرباخوری
تخم مرغ - کمی، جهت رومال

طرز تهیه خمیر پایه
 


دو قاشق غذاخوری از آرد را کنار گذاشته و ما بقی را به همراه نمک الک کرد ه و کنار بگذارید .الک کرد ن جهت اطمینان از عد م وجود ناخالصی در آرد است.
یک قاشق چایخوری از شکر دستور را به همراه پودر مایه خمیر در لیوان تمیز ریخته و اب را روی آن بریزید. بدون هم زد ن و پوشاند ن در ظرف، در مکانی ساکن که در مجاورت با وزش باد نیست، اجازه د هید حدود5تا10د قیقه در دمای معمول محیط بماند تا خمیرمایه فعال شد ه و با حالت جوششی سطح اب را بپوشاند. بیش از 15دقیقه مایه خمیر عمل آمد ه را نگه ندارید زیرا نان حاصل بوی ترشید گی خواهد گرفت. د مای آب مصرفی بایستی 30درجه سانتی گراد باشد که در صورت عد م دسترسی به د ماسنج، کافیست آب را از شیر اب بردارید . همین که اب سرمای تند و یخچالی نداشته باشد کفایت می کند. د ما به گونه ای است که با حرکت دست در آب حس ضعیفی از خنکی به شما دست د هد ولی در صورتی که انگشت کوچک را در اب فرو کرد ه و حرکت ند هید گرمی بسیار ضعیفی حس شود. البته بهترین روش استفاد ه از د ماسنج است زیرا حساسیت بد ن افراد مختلف با هم متفاوت بود ه و توصیف دمای آب چندان د قیق نیست.
در این حین تخم مرغ خمیر را در کاسه متوسط ریخته و مابقی شکر خمیر و کره نرم را نیز به ان اضافه کرد ه و کمی مواد را با چنگال با هم مخلوط کنید . کره حالت لخته شد ه دارد که نیازی به همزد ن بیشتر و بازکرد ن لخته ها نمی باشد. سپس خمیرمایه عمل آمد ه را به آن اضافه کرد ه، مواد را هم نزنید تا مخلوط آرد و نمک را به آن اضافه کرد ه، مواد را هم نزنید تا مخلوط آرد و نمک را به آن اضافه نمائید. سپس مواد را سریع با هم مخلوط کنید تا گلوله گلوله نشود. و در صورت نیاز مابقی ار د را نیز اضافه کنید(معمولاً نیاز است). چون ابخور آرد ها با هم متفاوت است، ممکن است یک تا دو قاشق د یگر آرد مازاد نیز لازم باشد اما سعی کنید با همان میزان آرد دستور که اندازه بسیار د قیقی است و بارها ازمایش شد ه است، خمیر را تهیه کنید. سپس خمیر را که چسبناک و ناهمگون است به سطح کار منتقل کرده و حداقل 10د قیقه آن را با دست ورز د هید، جهت ورز داد ن، خمیر را با کف دست به بالا کشید ه و از بالا به پائین رول کنید، سپس خمیر رول شد ه را 90درجه چرخاند ه و مجدداً این کار را تکرار نمائید. ورز داد ن می تواند همراه با ضربه زد ن باشد.پس از ورز داد ن ، خمیر حالت آلاستیک ، یک دست و صاف پیدا می کند. خمیر را گلوله کنید. سپس روغن مایع را در کاسه ای که گنجایش سه برابر حجم خمیر را دارد بریزید و زیر و روی خمیر را یک دور در آن بگردانید و روی ظرف سلفون بکشید یا روی خمیر را با دستمال نخی مرطوب بپوشانید و به مد ت40تا 60د قیقه اجازه د هید تا حجم خمیر 2/5تا3برابر شود و اگر با انگشت داخل آن حفره ای ایجاد کردید،پرنگردد. خمیر را وزن کنید(با این مقدار حدود350گرم خواهد شد)سپس روی سطح کار پهن کرد ه و تا بزنید تا به شکل مستطیل شود. در صورتی که از این نان ها به عنوان اردور استفاده می کنید خمیر را به 16چانه تقسیم کنید اما اگر به عنوان نانی پذیرائی جهت مهمانی های عصرانه سرو خواهد شد، خمیر را به 8چانه تقسیم کنید تا نان های بزرگتری داشته باشید. هر چانه را روی میز کار بغلتانید تا گلوله صاف و یک دستی شود. چانه ها را روی سطح کار قرار داد ه و روی آن ها را با دستمال نخی مرطوب بپوشانید و به مدت د ه د قیقه استراحت د هید، سپس طبق دستور هر کدام از پیش غذاهای دلخواه، خمیر را فرم دهید.

نکته
 


1ـ این نان بافتی بسیار سبک و پنبه ای دارد و اگر به صورت گرم و تازه سرو شود، بسیار مطلوب است و بهتر است اگر در فریزر نگهداری می شود، پس از یخ زدائی حدود پنج د قیقه در فری که با آخرین درجه داغ شد ه، مجدداً گرم شود.
2ـ نان بایستی در د مای متعادل محیط(حدود 30درجه سانتی گراد)ورآید، بنابراین در فصول سرد و گرم به این نکته توجه کافی داشته باشید و از قرار داد ن خمیر در کنار شوفاژ، بخار یو ..جداً پرهیز کنید. اگر در شهرهای خیلی گرم زند گی می کنید از آردی که در یخچال نگهداری شد ه استفاد ه کنید تا تعادل در د مای خمیر برقرار شود و نان حاصل بوی ترشید گی ند هد.
3ـ اگر می خواهید نان ها جهت مهمانی از قبل آماد ه شوند، بلافاصله پس از فرم داد ن خمیر و قرار داد ن آن ها در سینی، روی خمیرها را با کیسه نایلونی که کمی چرب شد ه بپوشانید و سینی را در یخچال قرار د هید. حدود دو تا نهایتاً سه ساعت قبل از قرار داد ن نان ها در فر، سینی را از یخچال خارج کنید تا خمیرها با محیط، هم د ما شوند و پف کنند. سپس نان ها را رومال و طبق دستور با مواد میانی پر و طبخ کنید. با این روش می توانید خمیر را از شب قبل از میهمانی آماد ه و فرم د هید .و روز میهمانی طبخ کنید.
4ـ هنگام تقسیم خمیر، آن را با کارد ک مخصوص یا چاقو ببرید و از کشید ن و کند ن خمیر خود داری کنید.
5ـ در هنگام تهیه خمیر، دست خود را تمیز کرد ه و مراقب باشید خرد ه های خمیر که به دستتان چسبید ه و خشک شد ه اند به هیچ عنوان وارد خمیر نگردد، البته اگر دست خود را در زمان مناسب در خمیر فرو ببرید با این حالت مواجه نشد ه و کارتان بسیار ساد ه تر خواهد شد.
6ـ اگر بعد از تقریباً 5 د قیقه که مایه خمیر و اب با هم مخلوط شد ند نشانه های اولیه عمل کرد ن و جوشش مایه خمیر پدیدار نشد، معمولاً یا د مای آب مناسب نبود ه و یا مایه خمیر کهنه است. پس این مرحله را مجدداً با مایه خمیر نو و یا اب با دمای مناسب تکرار کنید، بد یهی است اگر مایه خمیر در مدت زمان گفته شد ه عمل نکند نان حاصل سفت، بدون پف کافی و خمیری خواهد شد.
7ـ استراحت دوم پس از شکل د هی خمیر، بسیار در کیفیت و شکل ظاهری آن پس از پخت موثر است.بنابراین هرگز زمان آن را کاهش نداده و یا حذف نکنید.
8ـ بزرگی و کوچکی نان ها مطابق سلیقه شماست و می توانید تعداد چانه ها را افزایش یا کاهش د هید، در این حال به افزایش و کاهش زمان پخت نان ها توجه کنید.
9ـ برای وزن کرد ن تخم مرغ مورد نیاز در خمیر، یک عدد تخم مرغ متوسط را با چنگال همزد ه تا زرد ه و سفید ه با هم مخلوط شوند و لخته های سفید ه تخم مرغ باز شود، سپس20گرم از آن را وزن کرد ه و برای داخل خمیر استفاد ه کنید و ما بقی را برای رومال نگهدارید.
10ـحجم خمیر دستور فوق کم است و اگر می خواهید مرحله ورز داد ن را با کمک همزن های نیمه حرفه ای انجام د هید باید دستور را چندبرابر کنید.
11ـ در فرهای برقی نیازی به ایجاد فضای بخار در فر جهت طبخ نان ها نیست اما در فرهای گازی بهتر است یک ظرف آب جوش کف فرقرار داد ه شود.
12ـ قاشق چایخوری استاندارد قاشقی با 5میلی لیتر گنجایش است که تقریبا معادل با قاشق مرباخوری سرویس کارد و چنگال می باشد.

نان گل ماهی
 


مواد لازم جهت تهیه نان گل ماهی
 


خمیر پایه مطابق دستور فوق
کنسرو ماهی تن - یک قوطی
پیاز - 1/4یک پیاز متوسط
سس مایونز - 50گرم
آویشن یا پودر کاری - یک دوم قاشق مرباخوری
کنجد سفید، سیاه یا سیاه دانه - کمی جهت تزئین
جعفری - کمی جهت تزئین

طرز تهیه
 


پس از تهیه خمیر مطابق دستور گفته شد ه، هر چانه را ابتدا کمی با دست مسطح کرد ه؛ سپس آن را رول کرد ه و رول را روی سطح کار بغلتانید تا به صورت نواری به طول 25سانتی متر در اید. سپس مطابق تصویر آن را گره بزنید تا به شکل گل در اید. خمیر فرم داد ه را در سینی ای که ترجیحاً کاغذ روغنی انداخته شد ه و کمی روی کاغذ چرب شد ه است با فاصله قرار داد ه و همین روند را برای سایر چانه ها تکرار کنید. روی خمیرهای فرم داد ه را با دستمال نخی و مرطوب اشپزخانه و یا با کیسه نایلونی چرب شد ه بپوشانید و به مد ت تقریبی 40دقیقه(یا تا زمانی که به وضوح حجم خمیرها حداقل دو .برابرگرد د)در د مای معمول محیط استراحت د هید.
در این فاصله مواد میانی را بد ین ترتیب آماد ه کنید؛ روغن کنسرو را کاملا جدا کنید. پیاز را خیلی ریز خرد کنید. می توانید در حد شفاف و سبک شد ن پیاز را تفت د هید و یا آن را خام مصرف کنید. ماهی تن را کمی با چنگال خرد کرد ه، با مایونز،ادویه و پیاز مخلوط کنید تا حالت خمیری شود. سطح هر نان را با تخم مرغ رومال کنید. وسط هر نان مقداری از مواد میانی قرار داد ه و در صورت تمایل با کنجد یا سیاه دانه روی خمیر را تزئین کنید و در فر از پیش گرم شد ه با دمای 180تا190درجه سانتی گراد در طبقه وسط یا یک طبقه بالاتر به مد ت حدود د ه دقیقه تا یک ربع(برای نان های کوچک)و بیست تا بیست و پنج دقیقه(برای نان های کوچک)طبخ کنید. پس از خارج کرد ن از فر، روی نان ها کمی پودر جعفری بپاشید.

نکته
 


1ـ این دستور130گرم کربوهیدرات، 65گرم پروتئین، .75گرم چربی و 1455کیلوکالری انرژی دارد.
2ـ شما می توانید کاری یا آویشن را با مواد خمیرپایه در حین تهیه آن مخلوط کنید و یا از آن در مواد میانی (مطابق دستور)استفاده نمائید.

نان میله ای
 


نویسند ه :صالحه دردایی

مواد لازم جهت تهیه نان میله ای
 


خمیر پایه مطابق دستور فوق
سینه ی مرغ پخته - 150گرم ساطوری شد ه
گردو نیم کوب شد ه - یک چهارم پیمانه
سبزی دلخواه(تره ،جعفری یا پیازچه ) - یک دوم پیمانه، ریز خرد شد ه
سس مایونز یا (مخلوط مایونز و ماست خامه ای چکید ه) - یک چهارم پیمانه
نمک و فلفل - کمی در صورت نیاز
جعفری تازه خرد شده - کمی جهت تزئین

طرزتهیه
 


پس از تهیه خمیر مطابق دستور گفته شد ه، هر یک از 16چانه را ابتدا کمی با دست مسطح کرد ه، سپس آن را رول کرد ه و رول را روی سطح کار بغلتانید تا به صورت نواری با طول 30سانت در اید. یک تکه فویل آلومینیوم ضخیم را رول تا میله ای با طول تقریبی15سانتی متر و سطح مقطع یک سانتی متر حاصل شود. خمیر را دور میلیه بپیچید. همچنین می توانید به جای میله از قیف های فلزی کوچک مخصوص استفاد ه کرد ه و پس از چرب کرد ن قیف، خمیر را دور آن بپیچید. خمیرهای فرم داد ه را در سینی ای که ترجیحاً کاغذ انداخته و چرب و آردپاشی شد ه است با فاصله قرار د هید. سایر چانه ها را نیز به همین ترتیب آماد ه کرد ه، نان ها را با دستمال نخی مرطوب و یا کیسه فریزر چرب شد ه پوشاند ه و به مد ت تقریبی 40دقیقه (یا تا زمانی که به وضوح حجم خمیر ها دو برابرگردد) در دمای معمول محیط استراحت د هید. سپس آن ها را با تخم مرغ رومال کرد ه و به مد ت حدود یک ربع در فر از پیش گرم شد ه با دمای 180تا190درجه سانتی گراد در طبقه وسط یا یک طبقه بالاتر بپزید و اجازه د هید نان ها سرد شوند. جهت پرکرد ن نان ها همه مواد را با هم مخلوط کرد ه و سس مایونز را کم کم افزود ه تا مواد خمیری شوند. در صورت نیاز میزان سس را به دلخواه افزایش یا کاهش د هید. سپس با کمک قیف، داخل نان ها را از مواد پر کنید و دو سرنان میله ای را در کمی جعفری خرد شد ه بزنید. از هر نوع سالاد سرد و یا مواد گوشتی دلخواه می توانید برای پرکرد ن نان ها استفاده کنید.

نکته
 


-این دستور 130گرم کربوهیدرات،50 گرم پروتئین،75 گرم چربی و1395 کیلوکالری انرژی دارد.

مواد لازم جهت تهیه کاسه های گوشتی
 


گوشت قرمز - 100گرم، چرخ کرد ه
پیاز متوسط - یک عدد، ریز خرد شد ه
روغن مایع - یک قاشق غذاخوری
پودر کاری - یک چهارم قاشق مرباخوری
زنجبیل تازه یک قاشق مرباخوری، ریز رند ه شد ه
سیر ریز رنده شده - یک قاشق مرباخوری(در صورت تمایل)
آب - 2تا3قاشق غذاخوری
سس ورچستر- 2قاشق مرباخوری
جعفری خرد شده - 2قاشق غذاخوری
سس سویا - نصف قاشق مرباخوری
(نمک و فلفل - کمی (در صورت لزوم
(پنیر موتزارلا - کمی (در صورت تمایل
سیاه دانه - کمی، جهت تزئین
برگ های جعفری تازه یا گل های براکلی - 8عدد، جهت تزئین

طرز تهیه
 


پس از تهیه خمیر مطابق دستور گفته شد ه، هر چانه را با وردنه به شکل دایره ای با قطر 8سانتی متر در آورید. با یک کاتر گرد با قطر 7سانتی متر، خمیر را قالب بزنید و خمیر قالب خورد ه را در سینی ای که ترجیحاً کاغذ روغنی انداخته و کمی سطح ان چرب و اردپاشی شد ه است، قرار د هید. مازاد خمیر قالب خورد ه را مطابق تصویر به شکل پروانه بپیچاند و تا بزنید تا به صورت حلقه در اید و روی خمیر قالب خورد ه قرار د هید تا فرم لبه های کاسه را بگیرد(در صورتی که از چانه های بزرگ استفاد ه کردید بایستی دایره ها به قطر 10و کاتر به قطر9سانتی متر باشد). سایر چانه ها را نیز به همین ترتیب آماد ه کرد ه، خمیرهای فرم داد ه را با دستمال نخی مرطوب یا کیسه نایلونی کمی چرب شد ه پوشاند ه و به مد ت تقریبی40دقیقه(یا تا زمانی که به وضوح حجم خمیرها دوبرابر گردد)در د مای معمول محیط استراحت د هید. در این فاصله مواد داخلی را آماد ه کنید:روغن را در تابه بریزید تا گرم شود. پیاز را به آن بیافزایید تا کمی سبک شود، زنجبیل و سیر را نیز اضافه کنید و کمی مواد را تفت د هید. سپس گوشت را اضافه کرد ه و هم بزنید تا گلوله ها باز شود و رنگ گوشت از سرخی در اید. بیش از حد مواد را خشک نکنید . سپس ما بقی مواد به جز پنیر را به گوشت اضافه کنید و نمک مواد را بچشید، در صورت نیاز کمی نمک نیز اضافه کنید. مواد را زیاد خشک نکنید زیرا پخت دوم در فر خواهند داشت . سپس مواد را کنار بگذارید تا سرد شود. خمیرهای ورآمد ه را با تخم مرغ رومال کرد ه و با سیاه دانه تزئین کنید ، سیاه دانه طعم خاص و متفاوتی به نان شما خواهد داد. داخل خمیرها را با مواد گوشتی پر کنید و در صورت تمایل کمی روی ان ها پنیر بپاشید(پنیر اختیاری بود ه و می توانید حذ ف کنید)و به مدت تقریبی یک ربع در فر از پیش گرم شد ه با دمای180تا190درجه سانتی گراد در طبقه وسط بپزید. پس از خارج کرد ن از فر با یک برگ جعفری یا براکلی نان ها را تزئین کنید .

نکته
 


1ـ این دستور135گرم کربوهیدرات،50گرم پروتئین،55گرم چربی و1435کیلوکالری انرژی دارد.
2ـ بسته به ذائقه می توانید سس سویا و سس ورچستر را حذف و به جای آن از یک قاشق رب گوجه فرنگی استفاد ه کنید.









[ دوشنبه 21 شهریور 1390 ] [ 01:53 ب.ظ ] [ Golden Chef ]
نظرات
.: Weblog Themes By Iran Skin :.

درباره وبلاگ

آمار سایت
بازدیدهای امروز : نفر
بازدیدهای دیروز : نفر
كل بازدیدها : نفر
بازدید این ماه : نفر
بازدید ماه قبل : نفر
تعداد نویسندگان : عدد
كل مطالب : عدد
آخرین بروز رسانی :